Kao što se za različite recepte koristi različito brašno, tako i vrste krompira nisu iste za svako jelo. Sorte krompira razlikuju se prema količini škroba koju sadrže, a upravo to utiče na teksturu i ponašanje tokom kuhanja. U osnovi postoje tri grupe, krompir s visokim, srednjim i niskim udjelom škroba.
Krompir s visokim udjelom škroba obuhvata sorte poput russet, poznate i kao Idaho krompir. Ovi plodovi su najčešće duguljastog oblika, s debljom korom i blagim ukusom. Zbog velikog udjela škroba tokom kuhanja se lako raspadaju i dobijaju rahlu, laganu strukturu. Upravo zato su posebno pogodni za pripremu pirea, ali i za pečenje u rerni, jer unutrašnjost postaje mekana i brašnasta, piše Tastes of Lizzy T.
Krompir sa srednjim udjelom škroba najčešće je bijele ili žute boje i okruglijeg oblika. Smatra se univerzalnim jer se može koristiti u velikom broju jela. Pogodan je za pečenje, pripremu na roštilju, kuhanje i za pire. Ove sorte se najčešće nalaze u prodaji jer daju stabilne rezultate u različitim načinima pripreme.
Krompir s niskim udjelom škroba poznat je kao voštani krompir. On zadržava oblik tokom kuhanja i ne raspada se lako. Zbog toga je dobar izbor za jela u kojima je važno da komadi ostanu čvrsti, kao što su salate, supe i variva. U ovu grupu spadaju mali okrugli crveni krompiri i mladi krompir.
