Gljive u Bosni i Hercegovini predstavljaju pravo bogatstvo jeseni, a upravo septembar i oktobar donose najbogatiju berbu. Na šumskim proplancima oko Tuzle i u planinama širom zemlje sada se mogu pronaći vrganji, lisičarke, bukovače i sunčanice, ali i mnoge druge vrste koje privlače berače svih generacija. Jesen je oduvijek bila doba kada se korpe pune raznobojnim gljivama, a njihove boje i mirisi u prirodi stvaraju poseban ugođaj.
Jesen je sezona za vrganje i lisičarke
Najtraženija šumska delicija jeseni je svakako vrganj. On raste u bukovim i hrastovim šumama, a prepoznatljiv je po debeloj nozi i mesnatom klobuku. Lisičarka je druga omiljena gljiva, sa svojom narandžastom bojom i karakterističnim oblikom lijevka. Tu su i sunčanice, koje na livadama i rubovima šuma privlače pažnju svojim velikim klobucima, kao i ježevice koje rastu u planinskim šumama i rijetko koga ostavljaju ravnodušnim.
Bukovače u šumama i na trpezi
Bukovače su gljive koje prirodno rastu na stablima bukve, a u šumama Bosne i Hercegovine najčešće se beru u jesen. Rastu u busjenjima i često prekrivaju cijela debla, a njihovi lepezasti klobuci sivo-plavkaste boje lako se prepoznaju. Za razliku od nekih drugih vrsta, bukovače je gotovo nemoguće zamijeniti s otrovnim gljivama, pa su posebno zahvalne za berače početnike.
Njihova prednost je i u tome što se lako uzgajaju u kontrolisanim uslovima, pa su dostupne i tokom cijele godine. Međutim, prirodne, šumske bukovače imaju specifičniji miris i intenzivniji ukus. U kulinarstvu su izuzetno svestrane, od prženja na tavi, do dodavanja u variva, juhe ili pohovanja, a često ih koriste i vegetarijanci jer teksturom podsjećaju na meso.
Divlji i pitomi šampinjoni
Šampinjoni su među najpoznatijim gljivama u svijetu, a i kod nas se mogu naći u dva oblika. Pitomi, uzgojeni šampinjoni, dostupni su tokom cijele godine na pijacama i u marketima, te su postali dio svakodnevne prehrane. Ipak, u prirodi postoje i divlji šampinjoni, koji se beru u poljima i na rubovima šuma. Oni imaju izraženiju aromu i jači miris, ali je kod njih potreban dodatni oprez. Divlji šampinjoni se lako mogu zamijeniti s otrovnim vrstama poput pupavke, pa ih nikako ne treba brati bez iskustva i sigurnosti.
Kako razlikovati jestive od otrovnih gljiva
Iskustvo gljivara često pravi razliku između uživanja u šumskim delicijama i ozbiljne opasnosti. Postoji više od 5.000 poznatih vrsta gljiva, ali samo je nekoliko stotina jestivo. Najveća opasnost leži u tome što neke otrovne vrste veoma liče na jestive. Amanita phalloides, poznata kao zelena pupavka, najsmrtonosnija je gljiva na svijetu i može se zamijeniti sa šampinjonima ili drugim bijelim vrstama.
Stručnjaci savjetuju da se gljive beru samo ako ste potpuno sigurni u njihovo porijeklo, a svaku sumnju najbolje je provjeriti kod mikologa.
Razlikovanje jestivih i otrovnih gljiva u prirodi nikada nije jednostavno i najsigurnije je brati samo ono što zaista poznajete. Ipak, postoje određene smjernice koje pomažu početnicima. Jedna od najvažnijih je da obrate pažnju na klobuk i stručak. Pupavke, koje su među najopasnijim otrovnim vrstama, često imaju bijeli ili zelenkast klobuk i karakterističnu volvu na dnu stručka, nalik maloj čašici. Kod jestivih šampinjona ili vrganja takav detalj ne postoji.
Miris je još jedan znak. Jestive gljive poput lisičarki i bukovača imaju ugodan, blago voćkast ili zemljani miris, dok otrovne često odišu neugodnim, slatkasto–teškim mirisom. Boja mesa nakon presjeka također otkriva puno: kod vrganja je obično bijela i ne mijenja se značajno, dok kod nekih otrovnih vrsta prelazi u plavu ili crnu.
Važno je zapamtiti da narodna pravila, poput onih da otrovne gljive potamnjuju srebrni pribor ili da ih životinje ne diraju, nisu pouzdana. Nauka je jedini kriterij. Zato se početnicima savjetuje da u berbu idu sa iskusnim gljivarima ili da pronađene primjerke pokažu stručnjacima u mikološkim društvima.
I na kraju, nikada ne treba miješati nepoznate gljive sa onima u koje ste sigurni, jer i najmanji komadić otrovne može pokvariti cijeli obrok. Ili još gore, završiti sa trovanjem gljivama što je vrlo ozbiljno medicinsko stanju koje ne tako rijetko može završiti i letalno ili sa trajnim posljedicama po zdravlje.
U Tuzli i okolini postoje udruženja gljivara koja organizuju edukacije upravo sa ciljem da se podigne svijest o sigurnom branju.
Zdravstvene koristi gljiva
Osim što su gastronomska poslastica, gljive imaju i brojne zdravstvene koristi. Bogate su proteinima i često se nazivaju “mesom iz šume”. Sadrže vlakna, vitamine B grupe, kao i minerale poput selena, bakra i kalijuma. Redovna konzumacija gljiva može pomoći u jačanju imuniteta, regulaciji tjelesne težine i smanjenju rizika od hroničnih bolesti. Posebno su cijenjene zbog niskog sadržaja masti i kalorija, što ih čini pogodnim izborom za sve koji vode računa o zdravoj ishrani.
Gljive u Bosni i Hercegovini kroz tradiciju
Na našim prostorima berba gljiva ima i snažan kulturološki značaj. Porodice su generacijama odlazile u šume da skupljaju vrganje i lisičarke, koje su se potom sušile ili spremale za zimu. Juhe od gljiva ili druga jela dio su tradicijske kuhinje, dok se u novije vrijeme sve više eksperimentiše s modernim receptima u kojima gljive dobijaju glavnu ulogu.
Jeste li znali?
Najskuplja gljiva na svijetu je bijeli tartuf, koji u Italiji dostiže cijenu i do nekoliko hiljada eura po kilogramu.
U Bosni i Hercegovini tartufi se također mogu pronaći, posebno u šumama na sjeverozapadu zemlje, iako još uvijek nisu dovoljno istraženi.
Postoje i gljive koje svijetle u mraku, poput vrste Mycena chlorophos, što dodatno potvrđuje koliko je fascinantan svijet ovih organizama.
Jesenje šetnje i oprez
Boravak u prirodi i sakupljanje gljiva odličan su vid rekreacije, ali je uvijek potrebno voditi računa o sigurnosti. Ne preporučuje se branje gljiva pored saobraćajnica ili industrijskih zona jer mogu upijati teške metale i štetne materije. Najbolje je birati čiste šumske predjele i brati samo one gljive u koje ste potpuno sigurni.
Za vas smo izdvojili i ranije objavljenu epizodu iz serijala “Agrokutak” u kojoj možete saznati kako uzgajati gljive.
Trovanje gljivama u Tuzli: 23 osobe zatražile liječničku pomoć
