Zašto su neka jaja bijela, a neka smeđa ili plava pitanje je koje se često postavlja na tržnicama i u domaćinstvima, ali odgovor je jednostavniji nego što se čini. Boja ljuske jajeta prvenstveno zavisi od pasmine kokoši, a ne od kvaliteta, hranjivosti ili svježine samog jajeta.
Kokoši sa bijelim perjem i svijetlim resicama na ušima najčešće nose bijela jaja, dok pasmine sa crvenim ili tamnijim resicama uglavnom nose smeđa. Jedna od najpoznatijih pasmina koja nosi bijela jaja je Leghorn, dok smeđa jaja često dolaze od pasmina poput Rhode Island Red. Postoje i kokoši koje nose plava ili zelenkasta jaja, poput pasmine Araucana, čija jaja duguju boju specifičnom pigmentu.
Boja ljuske formira se u završnoj fazi nastanka jajeta u reproduktivnom sistemu kokoši. Smeđa boja potiče od pigmenta zvanog protoporfirin, koji se taloži na površini ljuske pred samo polaganje jajeta. Kod plavih jaja pigment, poznat kao oocijanin, prodire kroz cijelu debljinu ljuske, zbog čega su ona plava i iznutra, dok su smeđa jaja iznutra uvijek bijela.
Važno je naglasiti da nutritivna vrijednost ne zavisi od boje ljuske. Proteini, masti, vitamini i minerali u jajetu ostaju isti bez obzira na to da li je ljuska bijela ili smeđa. Razlike u cijeni koje se ponekad mogu vidjeti u trgovinama češće su rezultat troškova uzgoja određenih pasmina, jer neke kokoši troše više hrane ili su krupnije građe.
Boja žumanca, s druge strane, nema veze s bojom ljuske. Ona zavisi od ishrane kokoši, posebno od prisustva prirodnih pigmenata iz kukuruza, trave ili drugih biljnih izvora. Zbog toga jaja domaćih kokoši koje slobodno pasu često imaju intenzivnije obojeno žumance.
Dakle, kada se ponovo postavi pitanje zašto su neka jaja bijela, a neka smeđa ili plava, odgovor ostaje isti, genetika i pasmina kokoši određuju boju ljuske, dok kvalitet i hranjiva vrijednost ostaju jednaki.
