Mnogi vjeruju da je prženje na maslinovom ulju najzdravija opcija, ali greška se često napravi već na samom početku. Jedna od najčešćih navika je da se tava prvo jako zagrije, a ulje doda tek kada je površina već usijana. Upravo tada maslinovo ulje može brzo početi gorjeti i dimiti, čime gubi dio svojih korisnih svojstava, a jelo dobija gorak ukus.
Skupo i kvalitetno ulje na taj način vrlo lako izgubi vrijednost zbog koje je i kupljeno. Problem, dakle, nije u samom maslinovom ulju, nego u načinu na koji se koristi tokom pripreme hrane.
Zašto je vrelo maslinovo ulje loš izbor u kuhinji
Kada hladno ulje dođe u dodir s već usijanom tavom, dolazi do naglog temperaturnog šoka. Tada ulje može odmah početi dimiti i sagorijevati. U tom procesu nestaje dio korisnih sastojaka, a u tavi ostaje pregorjela masnoća koja može narušiti ukus hrane.
Umjesto obroka pripremljenog na zdravijoj masnoći, dobija se jelo u kojem su nutritivne prednosti ulja znatno smanjene. Zbog toga ni najkvalitetnije maslinovo ulje neće dati očekivani efekat ako se koristi na pogrešan način.
Da li je zagrijavanje maslinovog ulja štetno?
Maslinovo ulje nije problematično samo po sebi, ali pregrijavanje može dovesti do razgradnje zdravih masti. Kada temperatura pređe granicu koju ulje može podnijeti, oslobađaju se jedinjenja koja nisu poželjna u ishrani.
U tekstovima koji se bave ovom temom navodi se da dugotrajno i prekomjerno zagrijavanje jestivih ulja može dovesti do stvaranja toksičnih spojeva. Neka od tih jedinjenja povezuju se i s dodatnim opterećenjem za jetru, zbog čega je važno obratiti pažnju na temperaturu tokom kuhanja.
Sigurno prženje na maslinovom ulju traži drugačiji pristup
Najveća greška je čekanje da se tava usija prije nego što se doda ulje. Mnogo je bolje da se tava i ulje zagrijavaju zajedno, postepeno i na umjerenoj temperaturi. Tako se smanjuje mogućnost pojave dima i pregorijevanja, a hrana zadržava bolji ukus.
Na ovaj način moguće je izbjeći gorčinu koja se često osjeti kada masnoća izgori. Hrana pripremljena uz pravilno zagrijavanje bit će ravnomjernije pečena i ukusnija.
Pravilna priprema hrane na ulju čuva zdravlje
Ako želite da obrok bude kvalitetniji, dovoljno je promijeniti redoslijed koraka. Ulje treba sipati u hladnu i suhu tavu, a tek nakon toga uključiti ringlu na srednju jačinu. Posuda i ulje tada se zagrijavaju ravnomjerno, bez naglih temperaturnih skokova.
Namirnice je najbolje dodati prije nego što se pojavi dim. Važno je i da hrana ne bude ledena kada ide u tavu. Ako se meso ili drugi sastojci stave direktno iz frižidera na zagrijanu površinu, dolazi do novog temperaturnog stresa. Zbog toga je preporuka da se namirnice izvade ranije i ostave neko vrijeme na sobnoj temperaturi prije pripreme.
Dimna tačka ulja kao važan pokazatelj u kuhinji
Svako ulje ima svoju granicu zagrijavanja, odnosno temperaturu na kojoj počinje dimiti i gubiti poželjna svojstva. Ta granica poznata je kao dimna tačka. Ekstradjevičansko maslinovo ulje ima nižu dimnu tačku od rafinisanih ulja, pa je pogodnije za laganije prženje i dinstanje na umjerenoj vatri nego za agresivno i dugotrajno pečenje.
Ako se tokom pripreme osjeti jak, zagorio miris ili se pojavi dim, to je znak da je ulje pregrijano i da ga više nije dobro koristiti. U takvoj situaciji sadržaj treba baciti i krenuti ispočetka.
Koja tava je najbolja za prženje?
Najbolje rezultate obično daje tava s debljim dnom, poput onih od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika. Takve posude ravnomjernije provode toplotu i olakšavaju kontrolu temperature tokom pripreme hrane.
Koliko ulja treba staviti u tavu?
Dovoljno je da dno tave bude prekriveno tankim slojem ulja. Prevelika količina masnoće ne poboljšava pripremu jela, nego samo povećava kalorijsku vrijednost obroka i otežava pečenje.
