Iako se često čini da zamrznuta hrana može trajati zauvijek, svaka namirnica, pa tako i meso, ima period u kojem zadržava najbolji kvalitet. Zamrzavanje na temperaturi od -18 stepeni čini meso sigurnim za jelo, ali se okus i tekstura s vremenom mogu znatno promijeniti.
Mnogi zamrzivač doživljavaju kao sigurnu zalihu hrane. To je djelimično tačno, ali stručnjaci upozoravaju da sigurnost i kvalitet nisu isto. Meso koje se čuva na -18 stepeni ili nižoj temperaturi tehnički ostaje sigurno za konzumaciju, jer se zaustavlja rast mikroorganizama, uključujući bakterije.
Ipak, komad mesa koji je u zamrzivaču proveo više godina vjerovatno neće imati dobar okus. Vremenom dolazi do slabljenja kvaliteta, meso može postati suho i žilavo, a česta posljedica je takozvana opeklina od smrzavanja. Ona nastaje kada je meso izloženo zraku, zbog čega dolazi do dehidracije. Prepoznaje se po sivkasto-smeđim mrljama ili kristalima leda na površini mesa, a takvi dijelovi najčešće su bezukusni i žilavi.
Kako piše Healthline, ključ za očuvanje kvaliteta je pravilno pakovanje. Zrak je najveći neprijatelj zamrznutog mesa, pa ga treba istisnuti što je više moguće. Najbolje rješenje je vakuumsko pakovanje, ali dobar rezultat može se postići i čvrstim umotavanjem mesa u plastičnu foliju, a zatim stavljanjem u vrećice namijenjene dubokom zamrzavanju.
Originalno pakovanje iz prodavnice, poput stiroporskih podložaka, nije dovoljno za dugotrajno čuvanje, jer nije hermetički zatvoreno. Važno je i da se na svako pakovanje jasno napiše vrsta mesa i datum zamrzavanja, kako bi se znalo šta se nalazi u zamrzivaču i kada ga treba iskoristiti. Na taj način se prvo troše starije zalihe i smanjuje bacanje hrane.
Kada je riječ o rokovima, oni se značajno razlikuju. Cijelo sirovo pile ili purica mogu zadržati kvalitet do godinu dana, dok se komadi poput prsa i bataka preporučuju potrošiti u roku od devet mjeseci. Mljevena perad i iznutrice osjetljiviji su i najbolje ih je iskoristiti u roku od tri do četiri mjeseca.
Slična pravila važe i za svinjetinu. Sirovi komadi poput kotleta ili lungića najbolji kvalitet zadržavaju između četiri i šest mjeseci, dok veći komadi za pečenje mogu trajati i do dvanaest mjeseci. Prerađeni proizvodi, poput slanine ili kobasica, ne bi se trebali čuvati duže od jednog do dva mjeseca.
Govedina, teletina i janjetina uglavnom imaju duži rok trajanja u zamrzivaču. Veći komadi govedine, poput odrezaka ili pečenja, mogu se čuvati od šest do dvanaest mjeseci bez većeg gubitka kvaliteta. Goveđi kotleti, zbog blizine kosti, imaju nešto kraći preporučeni rok, od četiri do šest mjeseci. Teletina može ostati kvalitetna do dvanaest mjeseci, a janjetina do osam mjeseci.
Opće pravilo je da manje obrađeni komadi mesa, s manjim udjelom masti, duže zadržavaju svoja svojstva. Masnoće mogu postati užegle čak i na niskim temperaturama, zbog čega masnije meso kraće zadržava kvalitet.
Mljeveno meso, bez obzira na vrstu, ima kraći rok trajanja zbog veće izložene površine i treba ga potrošiti u roku od tri do četiri mjeseca. Riba je također osjetljiva. Masna riba, poput lososa ili skuše, zadržava kvalitet dva do tri mjeseca, dok nemasna riba, poput bakalara, može stajati do osam mjeseci. Školjke i škampi mogu se čuvati od tri do šest mjeseci.
Kuhano meso i ostaci jela uglavnom imaju kraći rok od sirovog mesa, obično dva do tri mjeseca. Razlog je to što su već izgubili dio vlage tokom prve termičke obrade, pa su podložniji isušivanju.
Jednako važno kao zamrzavanje je i pravilno odmrzavanje. Meso se nikada ne bi trebalo odmrzavati na sobnoj temperaturi, jer se tada stvaraju uslovi za brzo razmnožavanje opasnih bakterija.
Postoje tri sigurna načina odmrzavanja: u frižideru, u hladnoj vodi i u mikrovalnoj pećnici. Odmrzavanje u frižideru je najsporija, ali i najsigurnija metoda. Meso odmrznuto na taj način može se ponovo zamrznuti ako nije skuhano, iako svaki ciklus zamrzavanja i odmrzavanja dovodi do gubitka vlage i može učiniti meso žilavijim.
Meso odmrznuto u hladnoj vodi ili u mikrovalnoj pećnici mora se skuhati odmah nakon odmrzavanja i ne smije se ponovo zamrzavati sirovo.
