U skladu sa zahtjevom Evropske komisije za naučni savjet o važećem zakonodavstvu koje se odnosi na zamrzavanje mesa i moguće izmjene propisa, Evropska agencija za sigurnost hrane provela je procjenu rasta bakterija u goveđem, ovčjem i svinjskom mesu tokom hlađenja, čuvanja i odmrzavanja.
Stručnjaci su u okviru analize razmatrali utjecaj različitih uslova čuvanja mesa, poput temperature, vakuumskog pakiranja i trajanja skladištenja, na rast bakterija u periodu između klanja i zamrzavanja, kao i tokom odmrzavanja i daljnjeg čuvanja.
Način na koji subjekti u poslovanju s hranom skladište meso prije nego što ono postane dostupno potrošačima može značajno utjecati na rast i razmnožavanje bakterija, uključujući rodove Salmonella i Listeria, ali i druge mikroorganizme koji uzrokuju neugodne mirise i vidljive znakove kvarenja mesa.
U naučnom mišljenju „Mikrobiološka sigurnost mesa kopitara namijenjenog za smrzavanje i odmrzavanje smrznutog mesa kopitara“ analiziran je rast bakterija kroz pet različitih scenarija hlađenja, skladištenja i odmrzavanja goveđeg, ovčjeg i svinjskog mesa. U procjeni su korišteni prediktivni modeli koji su obuhvatili različite temperature, kao i parametre poput pH vrijednosti i aktivnosti vode gdje je to bilo moguće.
Radi procjene rizika, stručnjaci su nekoliko scenarija čuvanja i odmrzavanja mesa uporedili s referentnim scenarijem u kojem je meso čuvano bez vakuumskog pakiranja na temperaturi od 7 stepeni Celzijusa tokom 15 dana. Pri tome je analizirana razlika u mikrobnom rastu, uz primjenu koncepta takozvanog vremena ekvivalencije, kojim se pomoću matematičkih modela procjenjuje koliko dugo meso može biti čuvano u različitim uslovima prije zamrzavanja, a da se dostigne ista razina mikrobnog rasta kao u referentnom scenariju.
Rezultati analize pokazali su da se pri čuvanju vakuumski zapakiranog mesa na temperaturi od 7 stepeni Celzijusa, odmah nakon stabilizacije, vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određuje rastom bakterije Salmonella, te se postiže nakon pet do šest dana od klanja.
Kod čuvanja mesa na temperaturi od 3 stepena Celzijusa vrijeme ekvivalencije prije zamrzavanja određuje se rastom bakterija mliječne kiseline i dostiže se nakon 29 do 30 dana od klanja. Međutim, u slučajevima kada je početna kontaminacija mesa bakterijama visoka, kvarenje može nastupiti i ranije od predviđenog vremena.
Analiza je pokazala i da pri odmrzavanju mesa na temperaturama od 4 ili 7 stepeni Celzijusa, u posmatranim uslovima, mikrobni rast nije zabilježen ili je bio vrlo ograničen.
S druge strane, dodatno čuvanje mesa na temperaturi od 4 stepena Celzijusa tokom sedam dana nakon odmrzavanja može dovesti do daljnjeg rasta bakterija u odnosu na referentni scenarij, ovisno o uslovima skladištenja. Zbog toga se u pojedinim slučajevima preporučuje skraćivanje perioda čuvanja prije zamrzavanja kako bi nivo mikrobnog rasta ostao jednak onom u referentnom scenariju.
