Mekane palačinke nije teško napraviti dok su još vruće, ali pravi izazov je da ostanu nježne i vazdušaste i nakon što se ohlade.
Tajna nije u kiseloj vodi, nego u vrelom mlijeku koje se dodaje na samom kraju pripreme smjese. Ovaj stari kuhinjski trik djelimično termički obradi brašno, zbog čega tijesto postaje elastičnije, zadržava vlagu i ne isušuje se tako brzo.
Kada se u već pripremljenu smjesu ulije proključalo mlijeko, skrob iz brašna se djelimično skuha i stvara strukturu koja palačinke čini tankim, mekanim i dovoljno čvrstim da se ne kidaju tokom filovanja.
Važno je i kako ih podgrijavate. Najbolje je palačinke složiti jednu na drugu, umotati ih u aluminijsku foliju i staviti nekoliko minuta u rernu zagrijanu na 100 stepeni. Mikrovalnu pećnicu bolje je izbjegavati, jer može izvući vlagu iz tijesta i učiniti palačinke žilavim.
Druga opcija je podgrijavanje u tavi na tihoj vatri, ali uz obavezno poklapanje, kako bi se stvorio blagi efekat pare.
Palačinke se nakon pečenja najčešće stežu zbog previše jaja ili korištenja oštrog brašna, koje nakon hlađenja postaje krto. Za mekan rezultat preporučuje se meko brašno tip 400, a smjesu ne treba predugo mutiti mikserom, jer se tako oslobađa gluten koji tijesto može učiniti gumenim.
Dovoljno je da smjesa odstoji oko 15 minuta, a zatim se dodaje ključni sastojak, vrelo mlijeko.
