Podgrijavanje ostataka hrane mnogima je svakodnevna navika, ali određene namirnice mogu postati rizične za zdravlje ako se s njima ne postupa pravilno. Problem najčešće nije u samom zagrijavanju, nego u načinu na koji se hrana hladi i čuva nakon prvog kuhanja.
Ako hrana predugo stoji na sobnoj temperaturi, stvaraju se pogodni uslovi za razvoj opasnih bakterija. Njihovi toksini se u nekim slučajevima ne mogu uništiti ni naknadnim zagrijavanjem, prenosi New York Post.
Jedna od najrizičnijih namirnica je riža. Podgrijavanje riže na društvenim mrežama čak je dobilo naziv “sindrom podgrijane riže”. Sirova riža često sadrži spore bakterije Bacillus cereus. Kuhanje uništava samu bakteriju, ali njene spore mogu preživjeti jer su izuzetno otporne na toplotu.
Ako se kuhana riža ostavi da se hladi na sobnoj temperaturi duže od dva sata, spore se mogu aktivirati, razmnožiti i proizvesti toksine. Upravo ti toksini, koji su također otporni na toplotu, mogu izazvati trovanje hranom, uz simptome poput povraćanja i proljeva.
Kako bi se rizik smanjio, kuhanu rižu treba što brže ohladiti, idealno u roku od jednog sata, zatim je spremiti u hermetički zatvorenu posudu u frižider i potrošiti u roku od jednog dana.
Oprez je potreban i kod krompira. Iako djeluje bezazleno, nepravilno čuvan kuhani krompir može postati izvor bakterije Clostridium botulinum, uzročnika botulizma, rijetkog, ali potencijalno smrtonosnog trovanja koje napada nervni sistem.
Rizik se povećava ako se krompir nakon pečenja ostavi da se hladi na sobnoj temperaturi, posebno ako je zamotan u aluminijsku foliju. Folija stvara okruženje bez kisika, što pogoduje rastu ove bakterije. Problem je i u tome što podgrijavanje često ne postiže dovoljno visoku temperaturu u cijelom krompiru da bi se uništili bakterija i njeni toksini. Zato krompir nakon pripreme treba odmah spremiti u frižider i ne ostavljati ga na kuhinjskoj radnoj površini.
Piletina i jaja također zahtijevaju poseban oprez. Piletina je bogata proteinima čija se struktura mijenja pri ponovnom zagrijavanju, što kod nekih ljudi može izazvati probavne tegobe. Ipak, veći rizik predstavljaju bakterije poput salmonele.
Da bi se bakterije uništile, svaki dio piletine mora dosegnuti unutrašnju temperaturu od najmanje 75 stepeni Celzijusa, što je teško provjeriti bez kuhinjskog termometra.
Slično je i s jajima. Ako jela s jajima, poput kajgane ili quichea, stoje izvan frižidera duže od dva sata, ili samo sat vremena po vrućem vremenu, postaju pogodno tlo za razmnožavanje bakterija. Američka Agencija za hranu i lijekove, FDA, savjetuje da se takva jela ne podgrijavaju.
Oprez je potreban i kod lisnatog zelenog povrća, poput špinata. Prema riječima dijetetičarke Harini Bale, špinat sadrži nitrate koji se pod utjecajem visokih temperatura prilikom podgrijavanja mogu pretvoriti u nitrite, a zatim u nitrozamine, spojeve koji se povezuju s povećanim rizikom od karcinoma.
Iako je za stvaranje značajne količine štetnih spojeva potrebno često podgrijavanje, preporuka je da se špinat jede svježe pripremljen.
Gljive su osjetljive zbog svog proteinskog sastava, koji se brzo razgrađuje djelovanjem enzima i bakterija ako se ne čuvaju u frižideru. Ponovno zagrijavanje nepravilno čuvanih gljiva može povećati rizik od probavnih tegoba.
Čak ni podgrijavanje čaja nije preporučljivo. Time se gube njegova antioksidativna svojstva, dok raste nivo tanina, zbog čega čaj može postati gorak i kiseliji.
Sigurna konzumacija ostataka hrane najviše zavisi od brzog hlađenja i pravilnog čuvanja. Ako postoji i najmanja sumnja u ispravnost hrane, najsigurnije je ne konzumirati je.
