Ništa ne pokvari volju za kuhanjem brže od prizora bijelih grudvica koje iznenada isplivaju po površini jela u koje ste uložili vrijeme, pažnju i dobru namjeru. Zaprška bez grudvica, međutim, nije vještina rezervisana za profesionalce niti tajna koja se prenosi samo s koljena na koljeno. Rješenje je jednostavno i krije se u razumijevanju odnosa temperature, masnoće i strpljenja.
Najčešća greška nastaje iz žurbe. Kada se kuha “na brzinu”, zaprška gotovo uvijek postane problematična. A ona prava, glatka i svilenkasta zaprška, kakvu pamtimo iz domaće kuhinje, traži dva ključna momenta, pravilnu pripremu i tačno pogođen trenutak spajanja s jelom. Ako se ta dva koraka ispoštuju, tekstura će svaki put biti kako treba.
Temperatura igra presudnu ulogu. Upravo tu mnogi griješe, i to u sekundi nepažnje. Vruća zaprška i vrela tečnost ne podnose nagle susrete. Kada se jedno sipa u drugo bez razmišljanja, brašno se naglo stegne, šokira i pretvara u grudvice koje je kasnije gotovo nemoguće razbiti.
Pravilna tehnika je jednostavna. Kada brašno na ulju ili masti dobije blago zlatnu boju i izgubi sirovi miris, tiganj treba skloniti s ringle i ostaviti da se smjesa smiri kratko vrijeme. Tek tada se, uz stalno miješanje žicom, polako dodaje manja količina tečnosti iz lonca. Kada se u tiganju dobije glatka, ujednačena smjesa, ona se bez problema vraća u glavno jelo. Na taj način zaprška se sjedini ravnomjerno, bez ikakvih grudvica.
Važan je i odnos sastojaka. Masnoća i brašno trebaju biti u ravnoteži, jer presuha zaprška brzo zagori, dok previše masna gubi snagu zgušnjavanja. Brašno se uvijek prži na tihoj vatri, dovoljno dugo da nestane sirovi okus, ali ne toliko da potamni i jelu da gorčinu.
Za one koji žele dodatnu sigurnost, postoji i jednostavna alternativa. Brašno se može razmutiti s hladnom vodom u posebnoj posudi, dok se ne dobije potpuno glatka smjesa, a zatim se takvo dodaje u jelo koje lagano vrije. Ova metoda posebno je praktična kada se kuha pod pritiskom vremena.
Dobra zaprška je tiha podrška svakom jelu. Ne traži pažnju, ali bez nje mnoga jela ne bi imala onu punoću i povezanost okusa. Kada se savlada tehnika i razumije uloga temperature, zaprška bez grudvica prestaje biti problem i postaje najjednostavniji dio kuhanja.
