Zamrzavanje može produžiti trajanje brojnih namirnica, ali nije svaka hrana dobar kandidat za taj proces. Kod pojedinih namirnica promijene se ukus, kvalitet i posebno tekstura, pa nakon odmrzavanja više nisu upotrebljive na način na koji ih inače jedemo. Zato nije dovoljno znati samo šta se može zamrznuti, nego i unaprijed planirati za šta će se ta namirnica kasnije koristiti.
Namirnice s visokim udjelom vode, poput krastavaca, tikvica ili salate, uglavnom ne podnose zamrzavanje. Zbog velike količine vode mijenja se struktura ćelija, pa nakon odmrzavanja postaju mekane, gnjecave i gube čvrstoću i hrskavost. Slično se dešava i sa pojedinim vrstama voća, kao što su jagode, grožđe ili agrumi. U kućnim uslovima ono često izgubi teksturu, pa nije idealno za jelo odmah nakon odmrzavanja, ali se i dalje može iskoristiti za smoothie, sladoled ili kolače.
Kod mliječnih proizvoda promjena konzistencije je česta. Jogurt, kiselo vrhnje i svježi sir nakon zamrzavanja i odmrzavanja obično promijene strukturu. Tvrdi sirevi, poput parmezana, bolje podnose zamrzavanje. Svježi sir se, iako drugačije teksture, može iskoristiti u jelima poput pite, gdje promjena neće biti posebno primjetna.
Zamrzavanje jaja u ljusci ne preporučuje se, jer se sadržaj širi i može doći do pucanja ljuske, što, osim promjene teksture, povećava i rizik od kontaminacije. Ako se jaja ipak zamrzavaju, savjet je da se prvo razbiju, lagano umute i odlože u hermetički zatvorenu posudu.
Kuhana tjestenina i riža često nakon zamrzavanja i odmrzavanja postanu kašaste. Ako ih već planirate zamrznuti, bolje je to uraditi zajedno s umakom, kako bi se barem djelimično sačuvali ukus i tekstura.
Pržena hrana, naročito ona koja treba biti hrskava, poput pohovanih komada mesa, gubi hrskavost i nakon odmrzavanja zna postati gnjecava zbog vlage koja se oslobađa. Ipak, ako se takva hrana ponovo zagrije u rerni ili fritezi na vrući zrak, dio hrskavosti se može vratiti.
Kreme i umaci na bazi vrhnja često se razdvoje i postanu grudasti nakon odmrzavanja, što može pokvariti izgled i konzistenciju jela. U nekim slučajevima mogu se koristiti ako se nakon odmrzavanja dobro izmiješaju i potom termički obrade, ali promjene su česte.
Majoneza i dresinzi na bazi ulja također nisu zahvalni za zamrzavanje, jer se emulzija raspada. Nakon odmrzavanja ulje se odvaja od ostalih sastojaka, pa dobijete neprivlačan izgled i lošiji ukus.
Svježi krompir nije pogodan za zamrzavanje jer može postati vodenast i promijeniti boju u sivo-smeđu. Zamrznuti krompiri iz prodavnice prolaze industrijsku obradu kako bi zadržali teksturu i ukus. Ako se krompir zamrzava kod kuće, preporučuje se da se prethodno blanšira, ali i tada rezultat obično neće biti isti kao kod kupovnih zamrznutih proizvoda.
Kod svježih začina i aromatičnog bilja, poput bosiljka, peršuna i kopra, zamrzavanje često oslabi aromu i naruši strukturu. Kao alternativa spominje se sušenje ili zamrzavanje u maslinovom ulju u kalupima za led, kako bi se sačuvalo više okusa. Zamrznuti peršun ili kopar ipak se mogu koristiti u supama i varivima, gdje tekstura nije presudna, navodi Centar zdravlja, portal za zdraviji i sretniji život.
